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大厨宝典 | 你不可错过的中西摆盘技巧

时间:2019年01月08日
中西餐摆盘各有千秋,西餐多以一人份餐量摆盘,中餐基本为合餐制,份量较大,这一点对于摆盘来说十分重要,这也是两者的区别之一。而面对秀色可餐的摆盘,自然会令客人食欲和情绪为之一振。那么,中西餐摆盘各需要注意些什么呢?有些什么技巧呢?今天重庆长城烹饪学校,就给大家详细介绍。
摆盘——重庆新东方厨师学校
中式摆盘之冷拼
   传统的中式摆盘以冷拼为代表,需要注重的方面有以下几点:
   1、首先是搭配
      应根据季节不同,合理取舍时令食材,注意荤素的搭配、口味的搭配、口感的搭配、营养的搭配、菜品与器皿的搭配、主辅料的搭配、色彩的搭配等等。
   2、在搭配的基础上,要讲究造型
      传统拼摆有“过桥”、“扇面”、“鱼鳞”等多种传统方法。不管哪种方法,刀法是第一位的,必须娴熟、细腻,切出各种花样来。
   3、在继承传统的同时,还应满足现代人的饮食审美要求,不断创新
        比如,以前多数是平面拼摆,现在有向立体拼摆发展的趋势。再比如,以前不在盘子上写字,现在为了提高菜品的文化附加值,中餐厨师们会利用巧克力酱在盘子上写吉祥话、祝福语,创制“盘饰书法”,起到美化菜品图案、升华菜品意境,达到“私人定制”的效果。
   4、根据消费形式和档次的不同,制作不同的拼盘
摆盘——重庆新东方厨师学校
    一般零点,就是普通拼盘,如同现在的快餐大排档的拼盘形式。其次是大型宴会,如六冷荤、八冷荤的单盘合吃。而重点宴会,就要精致拼盘,如“五拼分吃”等,如APEC国宴冷荤制作。不管是那种消费形式,必须注意食品卫生,要注意食品生熟分开,还要注意与顾客的沟通,问清消费者来自哪里,搞清世界各国的饮食习俗、民族风俗和消费习惯。将上述提到的各种搭配和造型使用的恰到好处。
摆盘——重庆新东方厨师学校
冷拼摆盘的小窍门:
   1、根据不同的菜品,选择不同的器皿,搭配不同的围边。
   2、注意看盘子上的企业LOGO,不管在上或在下,都要居中,做到左右均等、对称。
   3、摆盘围边时,如需要水萝卜的“月季花”、胡萝卜的“四角花”、“转花”、“蝴蝶花”,就要提前刻好,放在清水里保鲜。
   4、拼摆时要注意留白,像绘画一样,注意点、线、面的结合。
   5、注意了解用餐客人的消费目的,有针对性地写上吉祥词和祝?;?。
   6、精致的作品,上桌前要用保鲜膜包好。
摆盘——重庆新东方厨师学校
西式摆盘
   西式摆盘要注意以下几个要点:
   1、盘子的选择
      在西式摆盘的技术中,盘子是最基本也是最关键的架构,但是很多人容易忽视这个——盘子决定了你这道菜的摆盘方式和艺术方向。白色并且大的餐盘是主流,因为空间宽广才容易塑造出各种视觉上的艺术感。
   2、颜色对比
      各种原材料之间的颜色对立和层次感在摆盘的时候也很重要。
   3、纹理和材质搭配
     同样是菜品,一个很重要的特质就是,菜品的纹理与材质的搭配不仅仅影响菜品的外观,更会影响口感。
   4、选择食物的聚焦点
      顾名思义,就是这道菜品的焦点同时也是中心点。要指出的是,这个点不一定要在碟子的中心。 
   5、保持食物整齐
      食物要整齐,并且干净地摆放在盘子界限之内。
摆盘——重庆新东方厨师学校
中西摆盘小贴士总结:
   1、选择餐具要符合食物特性。
   2、餐盘大,易塑造菜品样式 。
   3、食材纹理和材质一般遵循软对硬、粗糙对顺滑、干燥对粘稠等。
   4、食物摆放要整齐,不可超出盘子边线。
   5、附加内容不要过多。
   6、主体食物突出,忌喧宾夺主。
   7、注意饮食卫生。
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