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有关法式甜点的六件事,你知道哪些呢?

时间:2019年01月08日
浪漫、甜美、小巧……一切美好的词语仿佛都会与法式甜点“挂钩”,不过,你若是“甜品控”,以下关于法式甜点的六件事,你知道哪些呢?
拿破仑酥——重庆新东方厨师学校
1、“拿破仑酥”和拿破仑……真的没什么关系!
   曾经我还天真地以为,“拿破仑酥”是专门做给拿破仑吃的!关于拿破仑酥名字的由来,其实与军事家拿破仑并无多大关系。
   一种说法是,中文名称“拿破仑酥”源自它的英文名称“Napoleon”,而“Napoleon”其实是“Napolitain”的误传,指一种来自意大利城市Naples的酥皮的名字,至今被写作“Napoleon”而已。
另一种说法是,巴黎一位甜点师傅和人打赌,要做一个一百层的蛋糕,而当时人们一般都只做三层的点心,与一百层相比实在太矮,而拿破仑的身高又实在不高,于是为了好记,就被叫做“Napoleon”。
马卡龙——重庆新东方厨师学校
 2、在法国,用刀切拿破仑酥,如果层次分明不掉渣,一律免单!
   拿破仑酥法文为“Mille-feuille”,即有一百万层酥皮的意思,所以又被称为千层酥,由三层啡色的千层酥皮,夹两层卡仕达酱(Custard)制成。做拿破仑酥的重点和难点便是炮制千层酥皮,于面团中裹入油脂,经过反复折叠,形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。
   在 烘焙时,面皮中的水分受高温气化,面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来,形成层次分明又香酥可口的酥皮。冷却后的拿破仑酥面皮酥脆,特别易碎,每当叉子叉下 去,酥皮便应声裂开,发出清脆的声音,每吃一口,都像敲响一个音符,带来最愉悦的心情。所以,在法国,如果用刀切分拿破仑酥却不掉渣的一律免单。
马卡龙——重庆新东方厨师学校
3、没有奶油的法式甜品,你有没有吃过?
   法式甜品以造型精致闻名于世,在法国街头任何一家小店的甜品柜中,你都会欣赏到一场小型时尚甜品Show。然而很少有人知道,大多数的法国人不喜欢太过油腻的东西,所以点缀在各式甜点表层的精致图案并不是由普通的奶油制成,而是由以糖粉、玉米糖浆、甘油为主料的翻糖加工而成。他们追求低脂健康的生活理念。
 4、法式甜品中竟然有大料、姜、肉桂!你惊讶吗?
   大料、姜、肉桂、辣椒,这些出现在厨房的配料同样受甜品师的青睐。在法国,几乎所有的法式蛋糕都会用到肉桂,肉桂所含的桂皮醛味辛、甘,不仅提香,也能中和法式蛋糕的甜度,姜和大料以及辣椒的功能同样如此。如今法国的甜品师已经把香料运用得炉火纯青,例如勃朗峰法式金栗蛋糕,初入口时就能感受到似有若无的肉桂香气,然后是浓郁的栗子香甜,再后来是奶味。所以,香料在法式甜品中是不可或缺的主料。
法式甜品——重庆新东方厨师学校
5、鱼子酱、鹅肝、咸猪肉也可以做马卡龙?
   豆腐脑是吃甜的还是咸的?是糯米豆沙粽还是蛋黄肉粽更受欢迎?中国吃货们的甜咸之争每隔一段时间就会在微博上演,而法国饕餮们也有如此甜咸之辩,一向是甜党领军者的马卡龙也可以做成咸鲜口味,鹅肝、鱼子酱、咸猪肉都可以成为制作马卡龙的主料。
其实,甜味马卡龙与咸味马卡龙除了口味不同之外,最大的不同就是前者作为餐后甜点,后者作为餐前开胃小食。在法国,鹅肝口味的马卡龙可是贵族马卡龙的奢华品,一款夹馅略带咸味的Macaron,是甜品大师OlivierBajard的独家创新,在法国深受欢迎,经常供不应求。
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